A Culinária e as Comitivas Pantaneiras.

0

Comuns num passado não tão longínquo, as comitivas pantaneiras ainda resistem ao tempo. Elas são responsáveis pela condução do gado de uma fazenda a outra, por vários motivos, dentre eles os leilões pecuários,
por dezenas de quilômetros. Nesses agrupamentos, tão raros na paisagem pantaneira atual, a figura
mais importante é a do cuca – o cozinheiro do grupo. É ele que detém o conhecimento que não se ensina na escola, mas que é importantíssimo para a manutenção de uma comitiva. Além de cozinhar, o cuca é responsável pelo dinheiro e por carregar os mantimentos e os pertences de toda a equipe.

As comidas são organizadas dentro das bruacas, espécie de mala de couro presa na garupa dos burros, chamados cargueiros. É o cuca quem conduz a tropa de cargueiros, viajando à frente da boiada, e quem decide o momento e o local de retirar as bruacas das costas dos animais. É ele também que arreia os burros e corta a lenha usada no preparo da comida dos boiadeiros. Por ser o peão com mais atribuições numa comitiva, o cuca recebe o melhor salário.

Uma vez decidido o local de parada, o cozinheiro monta um acampamento simples e prepara a refeição dos peões. O cardápio de uma comitiva conta com comidas fáceis de transportar e rápidas de preparar – muitas vezes numa única panela –, como arroz carreteiro e macarrão tropeiro. No momento do repasto, os peões sentam-se todos juntos e iniciam um ritual. Para mexer nas panelas, pedem licença ao cuca ou esperam seu convite para iniciar a refeição.

Há toda uma estratégia de serviço nas comitivas: as tampas das panelas são equipadas com argolas de arame, que se ajustam ao dedo mínimo do peão, permitindo, assim, que ele possa segurar o prato com uma mão e servir-se da comida com a outra, já que não há apoio – apenas a panela no fogareiro ao chão. Outra regra é pegar a comida sem derrubar a tampa da panela. Quando regras assim são quebradas, o cuca entra em ação, emitindo um som que parece o de uma galinha. A punição é clara: o peão terá que comprar um frango para a refeição seguinte.

Depois de uma boa noite de descanso da jornada, o cuca serve o café da manhã bem cedinho. É o costumeiro quebra-torto. Esse desjejum é conhecido como “comer o velho”, ou seja, aproveitar as sobras da refeição anterior. Quebra-torto é sempre feito com arroz. Muitas vezes a comida que resta é pouca; então, o peão com mais idade é o primeiro a se alimentar das sobras. O aparato culinário de uma comitiva depende do seu tamanho e do tempo da jornada. Geralmente, o cuca carrega entre três e cinco panelas de alumínio ou de ferro, uma chaleira grande para o preparo do mate e do arroz e uma trempe – estrutura de ferro sob a qual se deposita a lenha e que serve de apoio às panelas. Após os leilões, é preciso transportar os lotes de bois negociados. Quando estes são grandes, inviabilizando o uso de caminhões, as comitivas entram em cena, conduzindo o gado diariamente por até 15 quilômetros. Algumas delas, mais raras, podem durar meses.
O regime das águas é o que define esses trajetos. Isso porque o gado não transpõe barreiras, e a época das cheias dificulta o transporte dos animais para as regiões mais altas.

A estrutura de uma comitiva é estritamente masculina. O cuca vai alguns quilômetros à frente. Bem atrás dele segue o ponteiro (ou cabeceiro), que é o guia, seguindo na frente dos demais, munido do berrante e de um chicote – também chamado de reador ou piraim.
Os fiadores são os peões que correm ao lado dos animais, mantendo-os agrupados, impedindo sua dispersão.
O tropeiro é o responsável por cuidar dos cavalos. Logo pela manhã, cada peão arria seu próprio cavalo – da mesma maneira que um cozinheiro afia suas facas.

A comitiva termina com o culatreiro, que toca ou empurra a boiada (ou arribada), recuperando os animais que se atrasam por cansaço, doença ou fragilidade. É ele também quem corre atrás do bandoleiro, como costumam chamar o boi irrequieto, que escapou do grupo.
Além de sair na frente da comitiva, o cuca – talvez por isso chamado também de guapo, que significa destemido – também é responsável pela compra de alguns insumos nos bolichos, pequenos mercados de mantimentos e outros itens, localizados em povoados próximos das fazendas ou em cidades grandes da região, como Aquidauana, Corumbá e Campo Grande. Nos bolichos encontram-se alimentos típicos do pantaneiro, como erva–mate, temperos secos, arroz, macarrão de fardo, feijão e até a carne de sol manteada, que não foi feita na fazenda.
No começo do século XX, os bolichos eram o único comércio existente no Pantanal: verdadeiros magazines, pela variedade de mantimentos e itens de uso do pantaneiro, muitos deles trazidos pelos mascates, que ali chegavam com uma série de bugigangas.

Do Livro CozinhaPantaneira: Comitiva de Sabores de Paulo Machado.

Related Posts

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

Documenta Pantanal
Proudly powered by WordPress | Theme: Shree Clean by Canyon Themes.